Limoncello fatto in casa: la ricetta ischitana

Come per molte ricette famose, anche quella del limoncello è contesa tra diverse località: c’è chi dice Sorrento; chi Amalfi; qualcun altro Capri (dove, per la prima volta, è stato registrato il marchio “Limoncello”). C’è chi azzarda, addirittura, Ischia, che pure vanta diversi primati in fatto di liquori: da quello, più recente, del rucolino fino alla sambuca e al celebre Amarischia. La disputa, poi, immancabilmente, si estende a ingredienti e preparazione: dalla provenienza del limone, alla quantità di zucchero, ai tempi di infusione ognuno ha il proprio “segreto”, il tocco che rende la versione proposta quella autentica. L’originale. Di seguito, la ricetta ischitana del limoncello fatto in casa, provando a dar conto, allo stesso tempo, di alcune tra le varianti più significative.

Ingredienti:
– 1 litro di alcool;
– 1 litro di acqua;
– 10 limoni, grandezza media;
– 600 grammi di zucchero.

Procedimento:
Dopo averli sciacquati meticolosamente, sbucciare i limoni con un pelapatate in modo da tagliare solo la parte gialla della scorza, che è quella che serve per l’infuso.

Le bucce e l’alcool vanno messi in un contenitore di vetro che va poi chiuso ermeticamente e lasciato a riposo da un minimo di 15, a un massimo di 40 giorni, in un ambiente buio e fresco.

L’alcool, inoltre, deve esser rasente alle bucce.

Segnaliamo sul punto alcune varianti: innanzitutto, c’è chi taglia le bucce a listarelle, ma soprattutto c’è chi versa solo 750 ml di alcool aggiungendo il resto, in un secondo momento, con l’acqua e lo zucchero.

Al termine del periodo di infusione (più lungo è il periodo maggiore sarà la densità del liquore) versare acqua e zucchero in una pentola, coprire con un coperchio, e attendere l’ebollizione. Appena bolle, spegnere il fuoco, senza però scoprire la pentola fino a che l’acqua non raggiunge temperatura ambiente. Solo in questo momento, aggiungere l’infuso di alcool e bucce girando il composto per 5 minuti circa (a fiamma spenta).

Anche qui ci sono diverse varianti: c’è chi aggiunge lo zucchero quando l’acqua è in ebollizione, ma soprattutto c’è chi – contrariamente a quanto scritto sopra – versa acqua e zucchero nel contenitore di vetro con le bucce e l’alcool che poi chiude di nuovo ermeticamente per un tempo variabile da 3 a 40 giorni (sempre in un ambiente buio e fresco).

La fasi successive sono il filtraggio e il travaso del liquore. I pezzi di buccia vanno eliminati con l’aiuto di un colino a maglia stretta, oppure con l’ausilio di una calza di nylon (o ancora inserendo un strato di ovatta nell’imbuto). Alcuni setacciano le bucce con i filtri di carta in uso per il caffè americano. C’è anche chi, prima del filtraggio, aggiunge albume d’uovo montato a neve per rendere più limpido il liquore.