I piatti natalizi campani sono tanti e ovviamente tutti buonissimi. Dal baccalà fritto alla minestra maritata, passando per gli spaghetti a vongole e l’insalata di rinforzo, 24 e 25 dicembre sono giorni decisamente impegnativi sia in cucina che a tavola.

C’è un pietanza, però, che merita di esser raccontata a parte, soprattutto per quel che rappresenta da un punto di vista simbolico. Stiamo parlando della pizza di scarola (o di scarole) che pur essendo diffusa in tutta la provincia di Napoli, sull’isola d’Ischia è qualcosa di più che uno sfizio in attesa della cena della vigilia.

Abbiamo detto sull’isola d’Ischia, ma in realtà la precisazione vale per Forio, il più esteso dei 6 comuni in cui è diviso amministrativamente il territorio. A Forio, infatti, la pizza di scarole è un vero e proprio rito, con tanto di gara ufficiale inserita nel cartellone eventi natalizi del comune.

Le differenze rispetto alla ricetta classica sono tre: il vino cotto, che serve a mitigare l’amaro della verdura; la frittura dell’impasto e l’aggiunta delle noci. Come dicevamo, però, la differenza sta nel valore simbolico della pietanza.

Per i foriani, infatti, la pizza di scarole era il dolce tradizionale di Natale e Capodanno. Chi non poteva permettersi di andare in pasticceria, ripiegava su questa pizza fatta in casa che durante le festività natalizie diventava invariabilmente sia antipasto che dessert.

Quando diciamo “fatta in casa” oltre all’aspetto domestico dobbiamo considerare soprattutto la provenienza degli ingredienti utilizzati. Nel caso della pizza di scarole foriana, tutti rigorosamente a chilometro zero.

Un tempo scarola, aglio, noci, pinoli, uva e perfino le fiche secche venivano tutte prodotte negli orti dell’isola d’Ischia. Per fortuna, anche se non è più una necessità economica, il legame degli isolani con la terra è rimasto ben saldo e perciò, chi può, anche oggi prepara la pizza di scarola (quasi) senza passare dal supermercato.

Veniamo all’impasto e al procedimento. Per 6-8 persone servono circa: 500 gr.di farina; 25 gr. di lievito; acqua; sale e olio. Disporre la farina in una ciotola: aggiungere olio, acqua, lievito e un pizzico di sale, dopodiché lavorare l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo che va coperto con un panno da cucina e lasciato riposare per un’ora circa.

Le scarole, invece, vanno lessate in acqua e sale e poi messe a scolare in un colapasta. Per privarle dell’acqua in eccesso si può far pressione sulla verdura con un piatto, un coperchio o altro oggetto.

Il secondo step è soffriggere le scarole in padella. Bastano uno o due spicchi d’aglio in camicia (che andranno tolti) e poi bisogna aggiungere in sequenza la verdura cotta, le noci, i pinoli, l’uva passa, le olive, le fiche secche e i datteri (se piacciono e ce n’è la disponibilità). In ultimo – come ricordato in apertura – il vino cotto.

Una volta preparati impasto e farcitura si passa alla realizzazione della pizza. In una padella soffriggere l’olio (o la sugna) e aggiungere l’impasto avendo premura di farlo aderire per bene sul fondo e sui bordi.

Dopo qualche minuto, il tempo di far raggiungere un po’ di consistenza all’impasto, va aggiunta la scarola procedendo, da ultimo, alla chiusura della pizza col secondo strato di impasto. Questo passaggio è sicuramente il più complicato, ancor più che girare la pizza, operazione, invece, che va fatta con l’ausilio di una seconda padella, pure questa unta con un po’ d’olio o sugna.

Importante, la cottura deve durare circa venti minuti per lato. Una volta terminata la cottura, si può cospargere un po’ di vino cotto sulla pizza, aspettando però almeno un quarto d’ora prima di servire la prima fetta.

Buon appetito da Ischia