Il coniglio all’ischitana

Ingredienti (6 persone):

Se per ogni ricetta è (quasi) sempre sottinteso che esistono diverse varianti, nel caso del mitico “coniglio all’ischitana” le varianti non sono poche e nemmeno tante: sono migliaia, (quasi) quante sono le nonne, le zie, le mamme che ogni domenica portano sulle tavole degli ischitani quest’animale dalle pregiate carni bianche.

Perciò prima di passare al procedimento, è bene chiarire che quello che fa veramente la differenza sono le materie prime impiegate: gli odori, l’aglio, il pomodoro e, soprattutto, le carni dell’animale. Infatti, fino a non molti anni fa, il coniglio, a Ischia, veniva allevato in profonde buche dove i contadini riponevano i residui di potatura dei vitigni, le bucce delle leguminose (soprattutto fave) e le graminacee che crescevano nei campi.

Oggi i “fossi” o le “fosse” – a Ischia ci si divide anche su questo – non ci sono quasi più, sostituite, salvo qualche lodevole eccezione, dalle più pratiche gabbie, e però un buon compromesso, soprattutto se l’allevamento è destinato all’autoconsumo, è quello di continuare a nutrire l’animale alla “vecchia” maniera, invece che con i mangimi industriali.

Idem per il resto: vino, spezie, pomodori tutto deve essere di “casa” o, meglio ancora, di qualità e dalla filiera certa.

Veniamo alla ricetta:

(1) Soffriggere in una padella di alluminio una testa d’aglio in camicia in olio di semi di arachidi.

(2) Aggiungere, a debita distanza l’una dall’altra, le parti dell’animale: cosce di dietro; cosce davanti; pezzi di mezzo; costole; spalle; testa (divisa a metà) e le interiora avvolte nel prezzemolo. Il fegato va aggiunto in un secondo momento nel tegame di creta. (3) Asciugare i pezzi su carta assorbente.

(4) Riporre il coniglio nel tegame di creta con olio extravergine di oliva e altri spicchi d’aglio in camicia.

(5) Aggiungere pomodorini, peperoncino, sale e vino bianco.

(6) Fare sfumare il vino a fiamma vivace badando a non sfilacciare le carni.

(7) Aggiungere le spezie.
(8) Continuare la cottura senza coperchio per circa 1 ora controllando la consistenza dell’intingolo per il condimento della pasta.

(9) Bucatini (in alternativa penne lisce) il formato di pasta consigliato.